Πως φτιάχνουμε ζυμαρικά

Όπως και να το κάνουμε, το φρέσκο είναι πάντα ωραιότερο από το ξερό ή το κατεψυγμένο. Και αυτό ισχύει και για τα ζυμαρικά. Τα φρέσκα δεν συγκρίνονται σε γεύση με τα βιομηχανοποιημένα. Κάτι η ίδια η «δουλειά», κάτι το ζύμωμα στο χέρι, η μυρωδιά και η υφή της ζύμης, ο έλεγχος των πρώτων υλών (καλό αλεύρι και φρέσκα αυγά), κάτι η προσπάθεια (διάβαζε δυσκολία) του ανοίγματος του φύλλου με τον λεπτό πλάστη (βέργα) ή με τη μηχανή, μέχρι να γίνει όσο λεπτό το θέλουμε, και η μικρή αναμονή στο τέλος για να στεγνώσουν, κάτι η αγωνία κάθε μάγειρα και μαγείρισσας -όσο έμπειροι κι αν είναι- αν πέτυχαν, αν έγιναν καλά, όλα αυτά μαζί συντελούν στο να αποτελέσουν τα φρέσκα, χειροποίητα ζυμαρικά μια «ζωντανή» γευστική απόλαυση.

Εδώ χρήσιμο θα ήταν να κάνουμε μια μικρή διευκρίνιση. Με τον ιταλικό όρο «pasta fresca» εννοούμε όλα τα χειροποίητα ζυμαρικά και όχι, όπως εσφαλμένα πιστεύουμε, μόνο όσα ζυμώνονται και καταναλώνονται αμέσως. Οι ταλιατέλες που θα φτιάξουμε με τα χεράκια μας και τις οποίες θα ξεράνουμε, για να τις μεταμορφώσουμε σε ένα ορεκτικό πιάτο μετά τρεις μήνες, εξακολουθούν να αντιμετωπίζονται ως φρέσκια pasta, σε αντίθεση με τα βιομηχανοποιημένα ζυμαρικά του εμπορίου.

Λίγα λόγια για την ιστορία

Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μια πολύπλοκη ιστορία, με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Λέγεται ότι πρόκειται για ιταλική «εφεύρεση», και μάλιστα του 13ου αιώνα. Δεν είναι όμως καθόλου σίγουρο, καθώς σε όλες τις κουζίνες υπάρχουν ζυμαρικά και αντίστοιχες αναφορές σε διάφορα κείμενα. Οι Κινέζοι, από την άλλη, δεν περίμεναν τον Μάρκο Πόλο για να τους μάθει τα δικά τους μακαρόνια από ρυζάλευρο. Η πρώτη αναφορά, πάντως, στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.Χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιέγραφε μια φαρδιά πλακέ ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Ελληνες εποίκους γύρω στον 8ο αιώνα π.Χ. και μετονομάστηκε σε «laganum» στα Λατινικά, τα σημερινά λαζάνια.

Tα υλικά

Η ζύμη για τα φρέσκα ζυμαρικά είναι απλή και γίνεται είτε μόνο με αλεύρι είτε με σιμιγδάλι και αλεύρι. Όλη η νοστιμιά, η σωστή ελαστικότητα, η υφή και το μη λασπωμένο αποτέλεσμα οφείλονται κυρίως στην ποιότητα του αλευριού ή του σιμιγδαλιού που θα χρησιμοποιήσουμε.

Αλεύρι

Η κλασική συνταγή για φρέσκα ζυμαρικά απαιτεί σκληρό αλεύρι, ενώ σιμιγδάλι χρησιμοποιούσαν κυρίως παλιότερα στο Νότο της Ιταλίας, στο οποίο προσέθεταν σκληρό αλεύρι και νερό. Αυτή η δεύτερη συνταγή είναι πιο δύσκολη και γι’ αυτό δεν την προτιμούν πολλοί, γιατί απαιτεί καλύτερο ζύμωμα και προσοχή στον τρόπο που θα ενσωματωθεί το νερό στα άλευρα.

Δυο λόγια για τις κατηγορίες του αλευριού: Η ποιότητα και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού από το οποίο παράγονται. Στα σούπερ μάρκετ τα αλεύρια θα τα βρούμε σε συσκευασίες με την ένδειξη μαλακό ή σκληρό. Το σιμιγδάλι είναι παράγωγο του σκληρού σιταριού.

Η κατηγοριοποίηση γίνεται ανάλογα με το πόσο ψιλά είναι αλεσμένο το κάθε αλεύρι καθώς και τι ποσοστό φλοιού και σιμιγδαλιού περιέχει.

Καθένα από αυτά έχει διαφορετική χρήση, με γενικό κανόνα ότι τα μαλακά αλεύρια περιέχουν λιγότερη γλουτένη και λιγότερα αμινοξέα, έχουν συνεπώς μικρότερη διατροφική αξία. Χρησιμοποιούνται κυρίως στη ζαχαροπλαστική, γιατί κάνουν τις ζύμες πιο «λαστιχωτές» και «φουσκώνουν» ευκολότερα, ενώ στην αρτοποιία και για τη ζύμη των πιτών χρησιμοποιούνται τα σκληρότερα αλεύρια.

Αυγά

Η κλασική συνταγή, εκτός από αλεύρι, περιέχει και αυγά. Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε τα χειροποίητα μακαρόνια πρέπει να είναι πολύ φρέσκα. Δεν υπάρχει άλλο «μυστικό». Το μέγεθός τους πρέπει να κυμαίνεται από 60 έως 70 γρ. Αν είναι μικρότερα, ίσως χρειαστεί να βάλουμε 1½ αυγό ανά 100 γρ. αλευριού.

Η συνταγή: 1 αυγό για κάθε 100 γρ. αλεύρι που χρησιμοποιούμε.

Αυτή η βασική δοσολογία μάς δίνει 2 σχετικά μεγάλες μερίδες ζυμαρικού. Συνεπώς, απλώς πολλαπλασιάζουμε: για 4 μερίδες θα χρειαστούμε 200 γρ. αλεύρι και 2 αυγά και ούτω καθεξής.

Αν θελήσουμε να κάνουμε τη συνταγή των «φτωχών» μακαρονιών χωρίς αυγό, η δοσολογία έχει ως εξής: 350 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 150 γρ. σκληρό αλεύρι, 500 γρ. νερό.

Η πρώτη ζύμη είναι πιο μαλακή και ελαστική και κάνει ευκολότερη τη δουλειά του «πρωτάρη». Η δεύτερη είναι πιο σκληρή και πιο «ξερή», θέλει περισσότερο ζύμωμα, καθώς πρέπει να ενσωματώσουμε δύο υλικά διαφορετικής υφής, το αλεύρι και το σιμιγδάλι με το νερό. Προτείνουμε λοιπόν αρχικά να δοκιμάσουμε την πρώτη ζύμη. Επίσης μπορούμε να αρχίσουμε με μικρή ποσότητα, π.χ. 100 γρ. αλεύρι και 1 αυγό.

Μυστικό: Η ζύμη για τα ιταλικά ζυμαρικά δεν περιέχει λάδι ή αλάτι. Αντίθετα, σε πολλά ελληνικά ζυμαρικά η ζύμη περιέχει ελαιόλαδο.